„Viele Menschen haben das Essen verlernt.
Sie können nur noch schlucken.“
Paul Bocuse (*1926), fr. Gastronom
Was ist nicht alles mit dem Kauen verbunden – Genuss, Lebensfreude, Geselligkeit. All dies geht weit über das reine Aufbereiten von Nahrung weit hinaus. Das Zerkleinern der Nahrung stellt die erste Phase des Aufbereitens der Nahrung dar. Es ist eine ganz wesentliche Funktion der Zähne, die Nahrung zu aufzubereiten. Dieses Zerkleinern bewirkt, dass die notwendigen Nahrungsbestandteile auch zugänglich werden. Besonders bei pflanzlichen Nahrungsbestandteilen ist die mechanische Aufbereitung entscheidend, da die Zellstrukturen der Pflanzen sehr widerstandsfähig sind und den Verdauungsenzymen im Magen-Darm-Trakt widerstehen können [1].
Das Kauen ist ein komplexer Vorgang, der die enge und koordinierte Zusammenarbeit zwischen dem Kauorgan und dem zentralen Nervensystem erfordert. Bevor der eigentliche Kauprozess beginnt, wird bereits das Essen durch verschiedene Sinne eingestuft: visuell (Sehen), olfaktorisch (Riechen), berührend-erfühlend (Haptik) und geschmacklich (gustatorische Wahrnehmung). Nun beginnt das Kauen, meistens mit 2-3 eher vorsichtigen, prüfenden Kauzyklen: entspricht die Nahrung der Erwartungen? Dies erfolgt bewusst und aufmerksam. Erst wenn diese Überprüfung positiv ausfällt, dann wird der Kauvorgang von unwillkürlichen Mustern, welche von ganz anderen Hirnarealen reflexartig gesteuert werden, übernommen. Falls es beim weiteren Kauen passieren sollte, dass auf einen unerwarteten Bestandteil, wie zum Beispiel ein Kirschenkern, gebissen wird, dann kann oft das Kaumuster nicht mehr rasch genug gestoppt werden und die Zähne treffen mit voller Wucht auf das Hindernis [2].
Während einem regulären Kauvorgang werden die Speisen durch Zunge, Wangen und Lippen immer wieder zwischen die Zähne positioniert, und es erfolgt die mechanische Zerkleinerung. Gleichzeitig findet eine ausreichende Befeuchtung durch Speichel statt. Schlussendlich wird der Schluckvorgang meist unwillkürlich, üblicherweise nach zirka 14-18 Kauzyklen, eingeleitet. Ein bewusstes Wahrnehmen des Kauorgans wird dabei als Möglichkeit angesehen, den Alltagsstress abzubauen [3].
Während des Kauens müssen Zähne möglichst nahe aneinander gebracht werden, jedoch ohne tatsächlich aufeinander zu treffen. Die Zähne müssen nah genug zueinander gebracht werden, um auch feine Nahrungsbestandteile wie Salatblätter zerkleinern zu können. Dafür weisen Zähne ein Relief an ihrer Kaufläche auf – diese wird durch Höcker, Gruben und Fissuren gebildet. Geht dieses Relief im Laufe des Lebens verloren, so muss deutlich mehr Kraft beim Kauen aufgewendet werden. Unkoordinierte Kauzyklen sind die Folge. Dies führt dazu, dass bestimmte Nahrungsmittel vermieden werden. Essgewohnheiten ändern sich nachteilig. Veränderte Ernährungsgewohnheiten treten häufig beim älter werdenden Menschen auf. Dies kann auf mehrere Ursachen zurückgeführt werden: Grundsätzlich nimmt der Appetit ab, ebenso das Empfinden von Durst. Der Geschmacksinn verändert sich, da die Anzahl der Geschmacksknospen deutlich abnimmt – immerhin um den Faktor 10 gegenüber dem Säugling, welcher über 10000 Geschmacksknospen verfügt, hingegen der Ältere Mensch nur mehr rund 1000. Neben der quantitativen Reduktion kommt es auch zu einer qualitativen Veränderung, und in identer Weise zubereitete Speisen werden zunehmend als nicht ausreichend gewürzt oder fade schmeckend eingestuft [4].
Während dem Kauen steigt die Durchblutung des Gehirns deutlich an. Gleichzeitig werden auch Hirnareale, die mit dem Gedächtnis in Verbindung stehen, aktiviert. Das Erhalten des guten Kauvermögens ist also nicht nur aus Sicht der Ernährung, sondern auch aus Sicht der Leistungen des Gehirns empfehlenswert [5]. Die möglichst lang erhaltene Kaufunktion beim älter werdenden Menschen kann als Schutzfaktor für jene Menschen mit zunehmend eingeschränkten kognitiven Fähigkeiten und neurodegenerativen Erkrankungen angesehen werden. Einer der Erklärungsmechanismen ist der gesteigerte Blutdurchfluss des Gehirns während dem Kauen [5].
1. Slavicek, G. et al. Fallstudien zur Analyse des Kauens Teil 1: Die Standardanalyse. Stomatologie 106.7: 119-129 (2009)
2. Christoforou, C. Eine prospektive kontrollierte Studie über den Zusammenhang zwischen Ernährungszustand, Nährstoffzufuhr, Zahnverlust und Zahnfraktur bei Patienten mit Osteoporose. Dissertation an der Charité Abteilung für zahnärztliche Prothetik, Alterszahnmedizin und Funktionslehre
3. Thomae, AM. Bewusst kauen–bewusst entspannen. Zeitschrift für Komplementärmedizin 11.04; 46-50 (2019)
4. Schlüter N. und Luka B. Die Prävention im Alter – Besonderheiten und Limitationen. Quintessenz Zahnmedizin 70.10; 1202-18 (2019)
5. Chuhuaicura, P. et al. Mastication as a protective factor of the cognitive decline in adults: A qualitative systematic review. International Dental Journal 69.5; 334-340 (2019)
